Stařené maso

Maso je méně tučné než vepřové. Hovězí je bohatým zdrojem bílkovin, ale také železa. Maso z kýty nebo plece tedy hovězí zadní se hodí pro pečení, dušení, opékání a připravit z něj lze například i chutné plátky, rolády nebo závitky. Vyzkoušejte recept hovězí na divoko.

Maso je méně tučné než vepřové. Hovězí je bohatým zdrojem bílkovin, ale také železa. Maso z kýty nebo plece tedy hovězí zadní se hodí pro pečení, dušení, opékání a připravit z něj lze například i chutné plátky, rolády nebo závitky. Vyzkoušejte recept hovězí na divoko.

Toto maso patří do skupiny hovězí přední. Francouzi ho nazývají bourguignon. Vždyť právě z tohoto kousku masa se připravuje slavné, pomalu dušené hovězí po burgundsku! Hovězí krk je kvalitní kus masa, který se hodí pro dušení, pomalé vaření, ale i na steaky.

Hovězí kližka se nachází na pleci i na kýtě. Kližka je prorostlá šlachami a je tím pádem bohatá na kolagen, který je zdraví prospěšný a také nosičem chuti. Každý správný gastronaut ví, co je to kližka a kde hraje v kuchyni svůj prim! Bez kosti je podle nás i znalců nejlepší na pomalu tažený guláš.

S kostí příčně řezaná kližka je známá jako Ossobuco (v italštině „děravá kost”). Jedná se o prorostlé maso s kostí, kde vazivo a morek dávají pokrmům potřebnou šťavnatost a plnost v chuti. Obzvlášť u Ossobuca je výpek díky napříč řezané morkové kosti doslova lahůdkou.
Tento řez nejdřív rychle zatáhněte na pánvi, poté na zelenině, bylinkách a víně dopékejte v troubě, podlévejte vývarem. Ve finále, po kuchyňské úpravě, můžete vypečenou šťávu redukovat a zjemnit oříškem másla, zatímco maso na teple ještě odpočívá.

Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Nejdelší zádový sval, který je za života zvířete málo namáhaný, proto je maso jemné, křehké a libové s nízkým tukovým krytím. Nízký roštěnec se používá pro přípravu proslulého Roastbeefu. Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou. Mezi nejznámější patří T-bone steak s palcem křehké svíčkové, Rumpsteak s menším obsahem tuku a výrazným mramorováním.

Královna hovězího, kolem níž se vše točí. Svíčková je maso (sval) ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu. Název téhle luxusní flákoty je odvozen od jejího tvaru, připomínajícího svíci. Svíčková se dělí podle jednotlivých částí na špičku, palec a střed. Je potřeba zmínit, že jde o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso, které si zaslouží speciální úpravu. Jde o maso, které se primárně servíruje v podobě steaků. Protože se ale ke konci jedné strany ztenčuje, kuchaři ze zbytků často vykouzlí dokonalý tatarský biftek.

Jedná se o sval, který svým vzhledem připomíná běžnou svíčkovou, zde také získal svůj název. Charakteristické pro ni je křehkost, jemnost a šťavnatost. Maso je fantastické na dlouhé a pomalé dušení. Vhodné na způsob medailonků, špikování, dlouhé dušení a pečení.

Hovězí líčka na jednu dobu upadla v zapomnění. Ale dostala se bleskurychle do kurzu a nyní jsou opět žádaným zbožím! Líčka jsou z tváře skotu, jedná se o část žvýkacích svalů. Obsahují velké množství kolagenu a maso je tak jemňoučké, že si ho samotní řezníci berou domů. I po upravení zůstane maso neskutečně šťavnaté. A velká výhoda? Líčka neobsahují skoro žádný tuk. Z líček lze uvařit luxusní guláš, nebo je připravit na víně, na smetaně, černém pivu. Zde se fantazii meze nekladou!

Rib eye steak pochází z vysokého roštěnce, je vyříznut ze středu části žeber. Vykrajuje se mezi 6 až 12 žebrem.  Vysoký roštěnec bývá označován za nejšťavnatější a nejoblíbenější hovězí steak. Je charakteristický svým jemným mramorováním a tukovým očkem uprostřed. To mu dodává vynikající chuť a typické aroma. Na jeho přípravu použijte výhradně dobře vystařený kus vysokého roštěnce, steak by měl být vysoký 3 až 4 cm. Před grilováním by maso mělo mít pokojovou teplotu, jinak projde teplotním šokem a zničíte jeho skvělou chuť.

Rump steak neboli květová špička. Květová špička se nachází v horní části zadního hovězího masa, v místě, které zvíře téměř nenamáhá. Díky tomu se Rump steaky vyznačují jemným svalovým vláknem, které je protkané tenkými tukovými žilkami. Maso z květové špičky je libové, a proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Musí být před úpravou ale dobře vystařené, jinak bude tuhé. Rump Steak skvěle chutná ugrilovaný na uzavřeném grilu.

Roštěná, ze kterého maso pochází, je málo namáhaný sval, díky tomu, je maso velmi křehké, jemně vláknité a libové s typickou tukovou vrstvou. Maso si díky ní zachová šťavnatost i chuť. Sirloin steak je jemně mramorováný (prorostlý tukem) ale obsahuje jen 10 % tuku a je tedy libovější než vysoký roštěnec. Sirloin steak je bez kosti a je krásně křehký, šťavnatý a jemné chuti. Samozřejmě nejlepší je, jako každý steak ze stařeného masa!!!