Stařené maso

Toto maso patří do skupiny hovězí přední. Francouzi ho nazývají bourguignon. Vždyť právě z tohoto kousku masa se připravuje slavné, pomalu dušené hovězí po burgundsku! Hovězí krk je kvalitní kus masa, který se hodí pro dušení, pomalé vaření, ale i na steaky.

Hovězí kližka se nachází na pleci i na kýtě. Kližka je prorostlá šlachami a je tím pádem bohatá na kolagen, který je zdraví prospěšný a také nosičem chuti. Každý správný gastronaut ví, co je to kližka a kde hraje v kuchyni svůj prim! Bez kosti je podle nás i znalců nejlepší na pomalu tažený guláš.

S kostí příčně řezaná kližka je známá jako Ossobuco (v italštině „děravá kost”). Jedná se o prorostlé maso s kostí, kde vazivo a morek dávají pokrmům potřebnou šťavnatost a plnost v chuti. Obzvlášť u Ossobuca je výpek díky napříč řezané morkové kosti doslova lahůdkou.
Tento řez nejdřív rychle zatáhněte na pánvi, poté na zelenině, bylinkách a víně dopékejte v troubě, podlévejte vývarem. Ve finále, po kuchyňské úpravě, můžete vypečenou šťávu redukovat a zjemnit oříškem másla, zatímco maso na teple ještě odpočívá.

Hovězí líčka na jednu dobu upadla v zapomnění. Ale dostala se bleskurychle do kurzu a nyní jsou opět žádaným zbožím! Líčka jsou z tváře skotu, jedná se o část žvýkacích svalů. Obsahují velké množství kolagenu a maso je tak jemňoučké, že si ho samotní řezníci berou domů. I po upravení zůstane maso neskutečně šťavnaté. A velká výhoda? Líčka neobsahují skoro žádný tuk. Z líček lze uvařit luxusní guláš, nebo je připravit na víně, na smetaně, černém pivu. Zde se fantazii meze nekladou!

Maso je méně tučné než vepřové. Hovězí je bohatým zdrojem bílkovin, ale také železa. Maso z kýty nebo plece tedy hovězí zadní se hodí pro pečení, dušení, opékání a připravit z něj lze například i chutné plátky, rolády nebo závitky. Vyzkoušejte recept hovězí na divoko.

Jedná se o sval, který svým vzhledem připomíná běžnou svíčkovou, zde také získal svůj název. Charakteristické pro ni je křehkost, jemnost a šťavnatost. Maso je fantastické na dlouhé a pomalé dušení. Vhodné na způsob medailonků, špikování, dlouhé dušení a pečení.

Maso je méně tučné než vepřové. Hovězí je bohatým zdrojem bílkovin, ale také železa. Maso z kýty nebo plece tedy hovězí zadní se hodí pro pečení, dušení, opékání a připravit z něj lze například i chutné plátky, rolády nebo závitky. Vyzkoušejte recept hovězí na divoko.

Hanger steak česky zvaný jako veverka, je sval bránice.  Je vhodný na grilování, steaky a minutky, dušení a rolády. Je zavěšený pod páteří zvířete, v místech, kde má svíčková špičku. Je to jeden z nejlepších a nejchutnějších svalů, který na hovězím najdete. Toto maso se stane klenotem každého grilování. Veverka je tvořena dvěma plochými svaly, které jsou spojené blánou.

Flank steak, Francouzi nazývaný Babet, byl v českých krajinách dlouho neznámý, ale díky bohu objevený steak. Je to perfektně upravená špička hovězího pupku, vyznačuje se dlouhými vlákny, proto je náročnější na přípravu, ale výsledek stojí za to!!!Pokud budete váhat jak na to, náš tým řezníků s více jak třicetiletou praxí Vám samozřejmě ochotně poradí! Vystařený, napříč nařezaný Flank steak je naprosto dokonalý labužnický zážitek.

Nenechte se mýlit slovem „falešná svíčková“, ano, není to pravá svíčková, ale to nemění nic na kvalitě tohoto masa. Falešná svíčková je součást kýty, konkrétně spodního šálu, také jinak řečeno „váleček“. Minimálně namáhaný sval, který je naprosto libový! Krátká vlákna dávají masu úžasnou jemnost. Po našem pečlivém staření, stačí na přípravu pouze pár minut.

Rump steak neboli květová špička. Květová špička se nachází v horní části zadního hovězího masa, v místě, které zvíře téměř nenamáhá. Díky tomu se Rump steaky vyznačují jemným svalovým vláknem, které je protkané tenkými tukovými žilkami. Maso z květové špičky je libové, a proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Musí být před úpravou ale dobře vystařené, jinak bude tuhé. Rump Steak skvěle chutná ugrilovaný na uzavřeném grilu.

Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Nejdelší zádový sval, který je za života zvířete málo namáhaný, proto je maso jemné, křehké a libové s nízkým tukovým krytím. Nízký roštěnec se používá pro přípravu proslulého Roastbeefu. Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou. Mezi nejznámější patří T-bone steak s palcem křehké svíčkové, Rumpsteak s menším obsahem tuku a výrazným mramorováním.