Čerstvé maso

Hovězí žebra dlouho bývala opomíjeným kusem masa, jejichž hlavním použitím bylo do polévky. Jejich uplatnění je však širší a odpovídá tomu i nabídka vybraných restaurací. Nenechte se mýlit představou, že když si dáte pečená žebra, budete jen okousávat kost. Žebra obaluje masa, na kterém si opravdu smlsnete.

Hovězí hrudí poskytuje dobře prorostlé a velmi chutné maso. Má vyšší obsah vaziva a je ideální na vaření. Připravují se z něj výborné a silné vývary. Hrudí dělíme na tři části: přední (špička) má velký podíl prorostlého masa, střed má hrudní kost a je silně pokrytý tukem, zadní část je nejlibovější a má nejméně kostí.

Maso je méně tučné než vepřové. Hovězí je bohatým zdrojem bílkovin, ale také železa. Maso z kýty nebo plece tedy hovězí zadní se hodí pro pečení, dušení, opékání a připravit z něj lze například i chutné plátky, rolády nebo závitky. Vyzkoušejte recept hovězí na divoko.

Maso je méně tučné než vepřové. Hovězí je bohatým zdrojem bílkovin, ale také železa. Maso z kýty nebo plece tedy hovězí zadní se hodí pro pečení, dušení, opékání a připravit z něj lze například i chutné plátky, rolády nebo závitky. Vyzkoušejte recept hovězí na divoko.

Toto maso patří do skupiny hovězí přední. Francouzi ho nazývají bourguignon. Vždyť právě z tohoto kousku masa se připravuje slavné, pomalu dušené hovězí po burgundsku! Hovězí krk je kvalitní kus masa, který se hodí pro dušení, pomalé vaření, ale i na steaky.

Hovězí kližka se nachází na pleci i na kýtě. Kližka je prorostlá šlachami a je tím pádem bohatá na kolagen, který je zdraví prospěšný a také nosičem chuti. Každý správný gastronaut ví, co je to kližka a kde hraje v kuchyni svůj prim! Bez kosti je podle nás i znalců nejlepší na pomalu tažený guláš.

S kostí příčně řezaná kližka je známá jako Ossobuco (v italštině „děravá kost”). Jedná se o prorostlé maso s kostí, kde vazivo a morek dávají pokrmům potřebnou šťavnatost a plnost v chuti. Obzvlášť u Ossobuca je výpek díky napříč řezané morkové kosti doslova lahůdkou. Tento řez nejdřív rychle zatáhněte na pánvi, poté na zelenině, bylinkách a víně dopékejte v troubě, podlévejte vývarem. Ve finále, po kuchyňské úpravě, můžete vypečenou šťávu redukovat a zjemnit oříškem másla, zatímco maso na teple ještě odpočívá.

Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Nejdelší zádový sval, který je za života zvířete málo namáhaný, proto je maso jemné, křehké a libové s nízkým tukovým krytím. Nízký roštěnec se používá pro přípravu proslulého Roastbeefu. Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou. Mezi nejznámější patří T-bone steak s palcem křehké svíčkové, Rumpsteak s menším obsahem tuku a výrazným mramorováním.

Královna hovězího, kolem níž se vše točí. Svíčková je maso (sval) ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu. Název téhle luxusní flákoty je odvozen od jejího tvaru, připomínajícího svíci. Svíčková se dělí podle jednotlivých částí na špičku, palec a střed. Je potřeba zmínit, že jde o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso, které si zaslouží speciální úpravu. Jde o maso, které se primárně servíruje v podobě steaků. Protože se ale ke konci jedné strany ztenčuje, kuchaři ze zbytků často vykouzlí dokonalý tatarský biftek.

Mleté hovězí maso můžete vybrat ze 3 variant hrubosti: 4, 6 a 8 mm. Cena je vždy stejná. Hovězí mleté maso se nehodí jen do burgerů a na tatarák. Připravíte z něj výborné masové kuličky, rychlé asijské stir-fry, chilli con carne nebo klasické bolognese. Super trik je rychlý vývar z mletého masa!

Morková kost obsahuje morek, ve kterém je lecitin, napomáhající trávení tuků a činnosti nervových buněk. Je to zpravidla střední část dlouhé kosti, většinou ramenní, holenní nebo stehenní a má překvapivě široké využití. Dělají se z ní silné vývary a omáčky, ale dají se z ní vytvořit i morkové knedlíčky, nebo se dá i grilovat. Morkovou kost můžete přidat k masu do vývaru, nebo ji položte řezem dolů do pekáčku a asi 15 minut pečte. Takto upravený morek je nejlepší na topinku s česnekem.

Skutečně. Harfa není jen hudební nástroj, ale jsou to i kosti z hovězího masa, které se skvěle hodí na polévku. Harfy se získávají při vykosťování masa a pocházejí z páteře.